충남도 농업기술원이 추석 명절 선물로 소고기를 고민하는 도민들을 위해 좋은 소고기 고르는 요령을 소개하고 나섰다.
5일 도 농업기술원에 따르면, 소고기는 부위별로 요리가 다르므로 제사에 쓰일 산적, 탕, 국거리용과 갈비, 스테이크, 불고기 등 용도에 알맞은 부위를 골라야 한다.
우선 제사상에 올릴 산적이나 탕은 우둔, 설도와 같이 지방이 적은 부위로 근막이 없고 고기색은 약간 진한 편이 좋다.
국거리는 오랜 시간 끓이면 깊은 맛과 식감이 좋은 사태나 양지가 제격이다.
갈비는 구이와 찜용으로 구분하는데, 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 1∼7번 늑골이 맛있다.
7번 이후는 지방과 힘줄이 적은 것을 골라 표면 근막을 제거해 핏물을 한 번 끓여 없애 찜으로 요리하는 것이 좋다.
시중 유통 소고기를 구입할 때에는 고기 색깔로 한우 또는 수입, 오래됐는지 여부를 쉽게 구별할 수 있다.
한우의 경우 도축에서 유통까지 2주 정도로 고기색은 단아한 선홍색을 띄는 반면, 수입육과 오래된 소고기는 냉동과 해동을 반복하기 때문에 암적색을 띈다는 것이 도 농업기술원의 설명이다.
도 농업기술원은 이와 함께 남은 소고기에 대한 보관 방법도 소개했는데, 남은 소고기는 비닐 등으로 진공 포장해 0∼4℃로 냉장 보관해야 한다.
특히 도축 시기를 기준으로 10∼14일가량 숙성하면 육질이 연해지고 수분 증발도 막아 지방산패를 늦춰 저장기간이 늘고 맛 좋은 고기를 먹을 수 있다.
도 농업기술원 강환용 축산기술팀장은 “고기를 고를 때에는 요리에 맞는 부위를 구입하는 것이 좋으며, 극히 일부이겠지만 한우로 둔갑해 판매되는 수입 소고기나 오래된 소고기를 비싼 가격에 구입하는 피해를 입을 수 있는 만큼 주의가 필요하다”고 조언했다.
박보군 기자 cambroadcast@naver.com
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